치즈 무스 케이크, 블루베리를 넣어 상큼하게 만들기

 

 

이번에는 제과 학원 다닐 적 맛있게 먹었던 블루베리 치즈무스케이크 만드는 방법을 적어보려 한다. 처음 이름만 봤을 때는 치즈무스로만 만든 케이크인 줄 알았는데, 이 레시피는 치즈무스 사이사이에 케이크 시트가 들어간 무스 케이크이다.

 

사실 처음 만들 때는 '맛있을까?'라는 생각이 살짝 들었다. 그렇지만 만든 후 먹었을 때는 '오 이거 나중에 또 해먹어 볼 만한 레시피인데?'라는 생각이 들 정도로 만족스러웠고, 맛있었다. 크림치즈 때문에 느끼할 수도 있는데, 블루베리 퓨레가 적당히 들어가 느끼하지 않고 상큼하다. 그만큼 한입 먹으면 입으로 계속 들어가게 된다. 퓨레란 과일을 으깨어 끓인 것인데, 블루베리 퓨레가 없다면 딸기나 다른 베리류를 넣어 만들어도 맛있을 것 같다.

 

 

#블루베리 치즈 무스 케이크 레시피 (원형 무스틀 1호)

 

*케이크 시트 (원형틀 2호)
박력분 87g, 계란 3개, 설탕 95g, 소금 1g, 버터 25g

 

*시럽
물 20g, 설탕 10g, 브랜디 1g (브랜디 대신 럼이나 다른 술로 대체 가능, 생략 가능)

 

*블루베리 무스 크림
크림치즈 167g, 노른자 2개, 설탕 50g, 물 17g, 젤라틴 2장, 생크림 250g, 블루베리 퓨레 50g

손이 참 많이 가는 블루베리 치즈 무스 케이크이다. 세 가지나 만들어야 하니 설거지도 참 많고, 은근 까다로운 아이. 그렇지만 주의사항들만 잘 지켜주면 맛있는 케이크가 탄생한다!

 

먼저, 케이크 시트부터 만들었다. 참고로 학원에서는 4인 1조이기에, 아래 사진에 있는 양은 위에 있는 레시피 양의 4 배이다.

 

 

 

 

계란, 박력분, 설탕, 소금, 버터를 계량해서 준비해준다. 모든 재료는 실온 상태여야 한다.

 

 

 

 

계란을 잘 풀어주고 그 위에 설탕, 소금을 넣어준다. 그리고 이 재료들을 중탕해주어야 하니 물 끓여두기.

 

 

 

 

뜨거운 물에 43도로 중탕해준다. 중탕해줄 때 포인트는 되도록 기포가 생기지 않게 천천히 설탕, 소금을 녹여가며 섞는 정도만 저어주어야 한다는 점이다.

 

그리고 37도가 넘으면 계란이 노래지며 비릿한 냄새가 나니 그때부터 온도를 체크해준다. 온도계가 없다면 계란이 노래지며 비릿한 냄새가 난 뒤 조금 지나고 멈추면 될 것 같다.

 

 

 

 

학원에 있는 믹서에 넣고, 고속으로 휘핑해주었다. 처음에는 이렇게 진한 노란색이던 재료가 휘핑하다 보면 연한 노랑으로 변한다.

 

 

 

 

휘핑만 해주었는데 연한 노랑으로 색이 변했다. 이 과정을 처음 보면 진짜 신기하다. 베이킹은 과학이라는 말에 끄덕이게 되는 순간이다. 이때 고속 휘핑은 재료들에 휘퍼 자국이 선명해질 때쯤까지 해준다.

 

 

 

 

색이 더욱더 연해진 재료. 휘퍼자국이 보일 때쯤 테스트했던 사진이다. 젓가락으로 묻혀봤을 때 재료가 뚝...뚝.... 이 정도로 떨어진다면 휘핑이 90% 된 상태이다. 이때 중속으로 바꿔서 휘핑을 해준다.

 

 

 

 

중속으로 휘핑하여 더 진득하게 만들어준다.
고속으로 휘핑한 후 중속으로 휘핑하는 이유는 고속으로만 휘핑하게 되면 기포가 크기 때문에 기포 정리를 위해 마지막에는 중속으로 휘핑해주는 것이 좋다.

 

 

 

 

박력분을 체 쳐 넣어준다. 뭉치지 않도록 꼭 체 쳐서 넣어주기.

 

 

 

 

주걱으로 퍼올리며 가볍게 섞어준다. 볼 벽면에 묻은 가루들도 다 긁어서 잘 섞어준다.

 

학원에서는 바닐라 익스트랙을 넣지 않았는데, 계란 비린내를 잡으려면 이때 바닐라 익스트랙을 넣어야 한다. 바닐라 익스트랙이 없다면 바닐라 오일 같은 것도 괜찮다.

 

 

 

 

그리고 반죽의 일부를 덜어서 녹인 버터에 넣어준다. 버터는 기포를 죽이기 때문에 꼭 일부를 덜어서 섞어주어야 반죽에 있는 기포를 살릴 수 있다고 한다. 이건 정말 기발한 방법이라고 생각 들었다!

 

 

 

 

반죽과 녹인 버터를 11자를 그리며 섞어준다. 버터를 반죽에 넣는다는 느낌으로 슥슥 섞어주기.

 

 

 

 

버터를 섞은 반죽을 다시 원래의 반죽에 넣고 퍼올리며 섞어준다. 드디어 케이크 시트 반죽 끝! 이제 팬에 반죽을 넣고 굽기만 하면 된다.

 

 

 

 

미리 유산지를 깔아놓은 원형팬에 반죽을 떨어뜨려준다. 높은 곳에서 떨어뜨려 반죽의 빈 공간이 생기지 않도록 해준다.

 

 

 

 

짠, 원형팬에 반죽을 다 넣어주었다. 기포 정리를 위해 이 상태에서 팬을 테이블에 탕탕 떨어뜨려주고, 바로 오븐에 넣었다. 170도에서 25분 구워준다.

 

 

 

 

다 구워진 케이크 시트! 원형팬에서 빼내어 식혀주기.

 

 

케이크 시트를 만들기만 했을 뿐인데, 힘들었다. 힘들어서 조금 쉬고 싶었지만, 블루베리 치즈무스 재료를 계량하라는 강사님의 말씀이 들리자마자 다시 바쁘게 작업을 시작했다.

 

 

 

 

먼저 젤라틴은 물에 불려둔다.

 

 

 

 

 

크림치즈, 노른자, 설탕, 물, 블루베리 퓨레를 계량해서 준비했다.

 

 

 

 

크림치즈는 주걱으로 크림화 시켜주었다. 주걱으로 크림치즈 크림화란.. 참 힘든 작업이니, 핸드믹서가 있다면 핸드믹서 사용을 적극 추천한다.

 

 

 

 

먼저 노른자 중탕하기. 너무 뜨거운 물로 중탕하면 노른자가 익으니 익지 않도록 주의한다. 중탕 후 거품기로 노른자에 거품이 생기도록 빠르게 휘핑해준다.

 

 

 

 

물과 설탕을 118도까지 끓여서 시럽을 만들어준다. 온도계가 없다면 사진처럼 어느 정도 팔팔 끓은 상태를 만들어준다.

 

 

 

 

휘핑하여 노른자에 거품이 조금 생겼을 때, 시럽을 천천히 넣어준다. 노른자가 익지 않도록 벽면 쪽으로 졸졸졸 흘려주기. 이때 거품기로 계속 저어주어야 시럽이 굳지 않고, 노른자랑 잘 섞인다. 빨리빨리 저어주기.

 

 

 

 

계속 저어주었더니 노른자 색이 연하게 변했다. 이 정도의 색이 될 때까지 저어주어야 한다.

 

 

 

 

불려둔 젤라틴을 손으로 꽉 짜서, 중탕시켜 녹여준다.

 

 

 

 

휘핑하여 연한 노랑으로 만든 노른자에 녹인 젤라틴을 넣어 잘 섞어준다. 이때도 젤라틴이 굳지 않고 잘 섞이도록 넣으면서 계속 저어준다.

 

 

 

 

크림화한 크림치즈에 휘핑했던 노른자를 넣고, 주걱 말고 거품기로 잘 저어준다.

 

 

 

 

크림치즈까지 섞었더니 색이 더욱 연해졌다.

 

 

 

 

생크림을 휘핑해준다. 생크림은 단단하게 휘핑하지 않고, 끈기가 있고 어느 정도 묽고 되직한 정도..? 까지만 해준다. 휘핑하다 보면 이 말이 이해갈 것이다.. 그 느낌이 중요하다!

 

 

 

 

휘핑한 생크림을 만들어두었던 치즈무스에 넣고, 거품기로 잘 섞어준다. 휴 작업이 거의 다 끝나간다!

 

 

 

 

블루베리 퓨레도 넣고 주걱으로 잘 섞어주었다. 보라보라해진 무스 크림. 이때 한입 먹어보았는데 맛있었다! 혹시 블루베리 맛이 더 강한 게 좋다면 조금 더 넣어도 될 것 같다.

 

 

 

 

식힌 케이크 시트를 1cm 정도의 두께로 잘라준다. 1호 무스케이크에는 자른 시트 두 개만 사용할 거라, 한 장은 따로 샌드위치처럼 만들어 먹었다.

 

 

 

 

자른 케이크 시트는 무스틀에 맞게 꾹 눌러서 잘라준다. 사진처럼 놓고 꾹 누르면 이쁘게 잘린다! 무스틀에 딱 맞게 하기 위해 케이크 시트를 원형틀 2호에 구운 것이다.

 

 

 

 

이쁘게 자른 뒤, 원형 틀에 랩을 씌워준다. 사진처럼 랩을 팽팽하게 해서 무스틀 겉면에 붙여주었다.
랩을 씌우는 이유는, 무스 크림이 묽어 무스틀 밖으로 세어 나올 수 있기 때문이다. 무스 크림을 굳히기 전에는 랩을 벗기지 않아야 한다.

 

 

 

 

랩을 씌운 부분이 아래로 향하게 하여 케이크 받침에 놓고, 무스틀 안쪽에 무스띠를 둘러주었다.

 

 

 

 

잘라두었던 케이크 시트 한 장을 깔고, 그 위에 시럽을 발라주었다. 무스 크림이 수분을 뺏어가기 때문에 시럽을 발라 케이크 시트의 촉촉함을 유지시켜준다.

 

 

 

시럽 만드는 과정을 깜빡하고 찍지 못했다.. 시럽 만드는 과정은 간단하다!
물과 설탕을 팔팔 끓인 뒤 식혀주고, 식으면 브랜디를 넣고 섞어주면 끝! 혹시 브랜디가 없다면, 브랜디 대신 럼이나 다른 술로 대체 가능하고 생략도 가능하다. 예전에 물과 설탕으로만 시럽을 만들어서 사용했는데 맛있었다.

 

 

 

 

그 위에 블루베리 치즈 무스 크림 잔뜩 발라준다. 무스틀 1/2 정도까지 채워주고 평평하게 만들어주기.

 

 

 

 

다시 케이크 시트를 얹고, 시럽을 촉촉하게 발라준다.

 

 

 

 

무스 크림을 꽉 차게 채워준다. 어차피 윗부분을 정리해야 하기 때문에 대충 얹어주어도 된다.

 

 

 

 

울퉁불퉁했던 윗면을 스패출러로 깔끔하게 정리해주었다. 정리하니 이제야 마음이 편안해지는 느낌이다. 스패출러가 없다면, 스크래퍼나 빵 칼 같은 매끈하고 일자로 된 도구로 다듬어주어도 된다.

 

이 상태로 냉동 1시간 해주었다. 원래는 냉동 1일 정도 해야 하는데 학원에서는 그럴 수 없기에 조금 굳혔다.

 

 

 

 

짠, 무스 틀을 조심스럽게 빼주었다. 이거 빼다가 망치신 분들도 있어서 진짜 조금씩 조심조심 뺐다.

 

조심스럽게 빼냈기에 케이크 옆부분을 보면 빵 부분이랑  무스 크림이 서로 섞이지 않고 깔끔하게 되었다. 윗부분은 선생님이 따로 주신 냉동 블루베리랑 민트 잎으로 꾸며보았다. 내가 대칭을 좋아하나..? 나만 대칭으로 꾸몄다. 그래도 케이크가 나름 귀여운 것 같다.

 

 

 

무스케이크는 처음 만들어봐서 이날 학원에서 배운 작업들이 많았던 것 같다. 응용해서 다른 것들도 척척 만들 수 있을 것 같은 자신감도 생겼고, 나의 취미생활이 점점 발전해 나가는 것 같아 기분이 좋다 :)