진하고 진한 초코 타르트 / 가나슈 타르트 만들기

 

 

주말마다 다니는 제과 학원에서 가나슈 타르트를 만들었다. 타르트지까지 코코아 파우더를 넣어 정말 초코초코한 타르트. 날씨가 추우면 달달한 디저트에 따뜻한 라떼가 땡기는데, 이런 추운 겨울에 딱 어울리는 디저트였다.

 

타르트지 반죽은 크림법으로 진행했다. 크림법이란, 유지를 크림처럼 부드럽게 만들고 설탕과 계란을 나누어 넣은 후 가루류를 넣어 가볍게 섞는 방법이다.

 

 

 

타르트 필링은 가나슈를 넣었는데 가나슈는 살짝 끓인 생크림과 초콜릿을 섞어 꾸덕꾸덕하게 만든 것을 말한다. 가나슈를 넣으면  찐득쫀득한 식감을 느낄 수 있다.

 

#가나슈타르트 레시피

1.반죽
버터 250g, 설탕 200g, 소금 4g, 계란 120g, 중력분 400g, 코코아파우더 100g, 베이킹파우더 3g

2.가나슈
생크림 750g, 초콜릿 750g

 

학원에서 알려준 레시피 그대로이다. 계란은 2알 + 흰자로 계량했다. 반죽의 양은 타르트 틀 1호 크기 8개를 만들고 조금 남았고, 필링은 8개에 딱 맞았다. 반죽을 얇게 하거나 두껍게 하는 거에 따라서 반죽 양이 조금은 다를 것 같다.

 

 

 

 

먼저 재료들을 모두 계랑 해주었다. 계란은 미리 풀어두고, 가루류는 한꺼번에 체를 쳐서 준비했다.

 

 

 

 

크림법의 첫 번째, 유지를 부드럽게 크림화해준다. 거품기로 열심히 버터를 풀어주었다. 기계가 간절히 필요할 때. 학원은 핸드믹서가 없다.

 

 

 

 

어느 정도 풀어지면 설탕+소금을 2번에 나눠서 넣으며 거품기로 섞어준다. 꼭 1번 섞고 볼 옆에 묻은 재료들을 주걱으로 긁어서 가운데에 모아준다.

 

 

 

 

어느 정도 섞인 것 같으면, 그때 계란을 3번에 나눠 넣는다.

 

 

 

 

유지와 계란이 분리될 수 있으니 빠른 속도로 섞어야 한다. 이때도 1번 넣고 섞은 뒤, 볼 옆에 묻은 재료들을 주걱으로 긁어 가운데 모은 후 계란을 다시 넣고 섞어줘야 한다. 골고루 섞이기 위해서.

 

 

 

 

다 섞어 주었다면, 볼 옆에 묻어있는 재료들을 주걱으로 싹싹 긁어모아준다. 분리되지 않고 잘 섞였다.

 

 

 

 

미리 체 쳐둔 가루류 (중력분+코코아파우더+베이킹파우더)를 넣어준다. 벌써부터 초코초코 할 것 같은 느낌이 들었다.

 

 

 

 

주걱으로 11자로 자르듯이 섞는다. 가루류를 넣고 자르듯이 섞는 이유는 밀가루의 글루텐 형성을 막으며 잘 섞기 위한 방법이다.

 

 

 

 

자르듯이 섞기만 하면 볼 밑에 있는 부분은 섞이지 않으니, 골고루 섞일 수 있도록 밑부분도 사진처럼 퍼주며 섞는다.

 

 

 

 

진행하다 보면 이렇게 되는데 뭔가 가루가 많다는 느낌이 들 수 있다. 더 섞어야 한다. 신기하게도 그냥 계속 자르듯이 섞다 보면 초코색이 나온다. 꾸덕꾸덕한 초코 반죽이 된다.

 

 

 

 

초코 반죽을 뭉친 뒤 비닐에 잘 넣어서 펴준 후 냉장고에 휴지시켰다. 휴지는 30분.

 

 

 

 

30분 후, 휴지 완료! 학원에서 1인당 타르트 틀 1호짜리 2개씩 만들기 때문에 각자 반죽을 가져가서 만들기 위해 4등분으로 나누었다. (4인 1조)

 

 

 

 

반죽을 만지느라 사진을 못 찍었다.... 반죽을 대략 120g 정도로 나눠서 사진 위쪽에 있는 반죽처럼 동글동글 만들어준 뒤, 밀대로 밀어서 원형으로 만들어주었다. 타르트 틀 보다 조금 더 크게 만들어야 한다. 두께는 3mm라는데 자도 없고 눈대중으로 맞추기.

 

그리고는 타르트 틀 위에 밀대로 펴낸 반죽을 올려서 조심조심 틀에 얹었다. 그러곤 남는 부분은 밀대로 밀어 잘라주었다. 그러면 저렇게 깔끔하게 된다!

 

 

 

 

포크로 찍기. 이건 타르트지를 구우면 위로 솟아오르는 것을 방지하기 위해 숨구멍 만드는 작업이다. 구멍을 찍을 때 너무 세게 찍으면 밑부분에 구멍이 날 수 있으니 적당히 찍을 것.

 

 

 

 

유산지를 깔고 누름돌도 올려준다. 타르트지를 구울 때 가운데 부분이 올라오지 않도록 하는 방법을 총동원했다. 반죽과 유산지가 붙지 않도록 유산지는 매끈한 부분이 반죽에 닿도록 해준다.

 

구울 준비 완료. 오븐은 윗불 180도, 아랫불 160도로 25분 구워준다.

 

 

 

 

잘 구워진 타르트지. 아래가 내가 만든 타르트지이다. 솟아오르지 않고 잘 구워졌다 :)

 

한 김 식힌 후 타르트 틀에서 빼내어준다. 오븐에서 나온 뜨거운 타르트지를 타르트 틀에서 바로 빼내면 부서지거나 갈라질 수 있기에 꼭 한 김 식힌 후 빼내어 주어야 한다. 식히는 동안 가나슈 만들기!

 

 

 

 

생크림과 초콜릿을 준비했다. 초콜릿은 크기가 크면 잘게 다져준다. 초콜릿 크기가 너무 크면 녹이는 데 오래 걸린다. 어차피 녹일 것이기 때문에 다지는 크기는 상관없이 크지 않게 다져준다.

 

 

 

 

먼저, 생크림이 타지 않도록 약한 불로 끓여준다. 생크림이 팔팔 끓는 것 같으면 불을 꺼준다.

 

 

 

 

끓인 생크림에 초콜릿을 넣어준다. 생크림이 뜨겁기 때문에 초콜릿이 금방 녹는다.

 

 

 

 

초콜릿이 녹고 생크림과 잘 섞일 때까지 주걱으로 저어준다.

 

다 섞인 후 국자로 떠서 타르트지에 부어주었다. 짤 주머니로 해도 되는데 양도 많아서 국자가 편하다.

 

 

 

 

완성된 가나슈타르트. 정말 초코초코하다. 근데 말캉한 가나슈가 굳어야 해서 집에 가져와 베란다에 놓았더니 금방 굳었다!

 

학원 선생님께서 다진 호두도 주셔서 위에 동그란 모양으로 뿌렸더니 훨씬 이뻐졌다. 역시 베이킹은 데코가 중요해. 그리고 나는 타르트 틀에 구워진 모양이 너무 이뻐서 이 수업을 듣고 타르트 틀을 구매해버렸다.. 하지만 타르트 틀이 없다면 머핀 틀에 작게 만드는 것도 좋을 것 같고, 발렌타인데이 선물로도 추천한다!