엄마손파이(빨미까레), 직접 만들어보다!

어렸을 때 자주 먹었던 엄마손파이, 안 먹어본 사람은 없을 것 같다. 한번 먹고 안 먹은 사람도 없을 것 같고. 그렇게 맛있는 엄마손파이를, 오븐을 새로 산 기념으로 만들어보기로 했다. 처음 시도해보기에 내가 잘 해낼 수 있을지 걱정이 되어 블로그 글이랑 유튜브로 공부를 많이 했다.

 

네이버에 "엄마손파이 레시피"로 검색해보면 "빨미까레" 라는 단어를 볼 수 있다. 빨미까레가 뭐지? 빨미까레를 검색해봤다.

 

 

 

빨미까레라는 단어는 팔미에(palmier) + 까레(carre) 의 합성어로, 팔미에란 종려나무. 까레란 네모난, 사각의 이라는 프랑스어라고 한다.

 

팔미에가 처음 만들어질 때 종려나무 잎의 모양을 본떠 하트 모양으로 만들었기 때문에 그 이름을 그대로 가져다 썼다고 한다. 지금은 여러 조각을 겹쳐만든 과자의 일종이라는 뜻도 함께 가지고 있다.

 

즉, 빨미까레란 여러 조각을 겹쳐만든 네모난(사각형) 과자라고 볼 수 있다.

 

그냥 맛있게 먹었던 엄마손파이에 대해 공부해보니 마음가짐이 달라졌다. 달라진 마음으로 레시피를 찾아보다가 마음에 드는 레시피를 발견. 유명한 자도르님 레시피로 선택했다. 자세한 동영상도 볼 수 있었고, 설명도 자세하게 해주셔서 더욱 믿음이 가기도 했다.

 

 

아래는 자도르님 빨미까레 영상 링크이다. 이 영상을 보고 공부했다 :)

 

 

 

 

자도르님 레시피 재료는, (12개 분량)
- 강력분 160g, 박력분 160g, 고메버터 255g, 냉수 160g, 소금 4g

 

이렇게 나와있었다. 나는 많이 만들기 위해 2배의 양으로 만들었다.. 그러지 말았어야 했다...

 

아무튼 내가 진행한 재료는,
- 강력분 320g, 박력쌀가루 320g, 앵커버터 510g, 냉수 320g, 소금 8g

 

나는 그나마 몸에 덜 나쁘도록.. 강력분은 유기농 밀가루로, 박력분은 항상 쌀가루로, 버터는 가성비 좋은 앵커 버터로 만 사용한다. 빨미까레는 고메버터로 만들면 향이 더 좋다고 하는데, 참고로 앵커버터보다 고메버터가 2배 비싸다.. 그래서 빨미까레도 쓰던 앵커버터로 사용했다. 앵커버터도 유크림 함량이 100%인 좋은 버터이다!

 

 

 

 

재료 준비 완료 :-)

 

모든 재료는 차갑게 차갑게! 빨미까레 만들 때 포인트는 그거였다. 차가운 재료들, 차가운 반죽, 차가운 손..

 

 

냉수에 소금을 미리 풀어서 냉장고에 넣어두었다.

 

 

어마어마한 양의 버터를 1cm 정육면체 모양으로 잘게 썰어 주었다. 양이 많아서 시간이 조금 걸릴 것 같아 그동안 강력분과 박력분을 냉장고에 넣어두기!

 

 

집에 작업대가 없기에 식탁을 깨끗하게 닦아서 작업대처럼 사용했다. 작업대에 강력분과 박력분을 잘 섞어서 준비한다.

 

 

정육면체로 썬 차가운 버터 조각들을 가루 위에 놓고, 버터 겉면에 밀가루를 고루 묻혀 준다.

 

 

어느 정도 버터 겉면에 가루가 묻었다면, 가운데 우물 모양으로 넓은 홈을 파 준다. 홈에 준비해두었던 냉수를 넣을 것이기 때문에 넓게 잘 파 준다.

 

 

홈에 냉수를 넣었다. 떨리는 작업.. 둑이 무너지지 않게 가장자리부터 조심조심히 섞어야 한다. 안 그러면 물이 다 흐를 수도 있으니 꼭 가장자리부터 해야 한다. 밀가루가 물을 모두 흡수하도록 천천히 스크래퍼로 뒤적여 가며 섞어주었다.

 

어느 정도 물이 흡수되었다면 반죽이 한 덩어리가 될 수 있도록 스크래퍼로 누르듯이 하며 뭉쳐 준다.

 

 

뭉쳐졌다. 저렇게 밀가루 반죽 사이사이에 버터가 박혀있는 느낌이어야 한다. 아니면 결이 살아나질 않는다고 한다. 다음 작업은 직사각형 모양으로 밀어야 하니 뭉칠 때 사각형 모양으로 뭉쳐주었다. 잘 안되길래 손으로 조금 했더니 버터가 살짝 녹은 기분이어서 냉장 휴지 30분을 해주었다. 아까 적었다시피 빨미까레 만들기의 포인트는 차갑게 차갑게 니까!

 

아, 그리고 여기서 밀대도 같이 냉장고에 넣어두었다. 밀대도 차가우면 버터가 덜 녹으니! 제과학원 선생님께서 알려주신 팁이다 :)

 

 

 

작업대에 덧가루(강력분)를 살짝 뿌리고, 반죽을 냉장고에서 꺼내 반죽에도 덧가루를 뿌린 후 밀대로 길게 밀었다. 앞뒤로 밀기! 근데 이렇게 하면 이쁜 빨미까레가 나오지 않는다.

 

 

밀대로 끝부분을 사각형으로 잡아가면서 밀어주었다. 훨씬 이쁜 직사각형 모양이 되었다! 반죽이 3배 길이가 되는 정도로만 밀면 된다.

 

 

3배 길이가 되도록 밀었다면, 3등분으로 접은 후 반죽을 90도 회전시킨다.

 

 

그리고 다시 앞뒤로 길게 밀어준다. 쭉쭉~ 3배 정도 되도록 밀어준다.

 

 

그리고 다시 접기.. 여기까지가 3절 접기 2번 한 상태이다. 버터가 녹으면 안 되니 3절 접기 2번마다 냉장 휴지 30분씩 해주었다. 더운 날씨가 아니라 2번에 한 번씩 냉장 휴지를 주었는데, 더운 여름날이면 3절 접기 1번마다 냉장 휴지를 해주어야 할 것 같다.

 

 

짠, 이 반죽은 3절 접기를 총 6회 실시한 상태이다. 훨씬 매끄러운 반죽 상태. 이쁘다.

 

이렇게 완성된 반죽을 동일한 크기로 2등분 했다. 자르는 도구에 덧가루(강력분)을 살짝 묻혀서 잘라주면 칼에 반죽이 달라붙지 않는다.

 

 

2등분 했던 반죽을 겹친 후 잘 눌러서 붙을 수 있게 해 주었다. 칼로 썰 수 있을 정도의 단단한 굳기가 될 때까지 냉장고에서 다시 휴지.. 빨미까레는 휴지 시간 때문에 정말 오래 걸린다.

 

 

마지막 냉장 휴지를 거친 파이 반죽! 매끄럽고 이쁜 상태. 반죽을 작업대에 놓을 때는 항상 덧가루를 뿌려줘야 한다. 덧가루를 안 뿌리고 하면 열심히 만든 반죽이 작업대에 다 달라붙을 수도 있다.

 

이쯤에 오븐 예열을 켜뒀다. 문을 열고 닫을 때 온도가 확 낮아지기에 예열은 230도로 맞춰두었다.

 

 

파이 반죽의 가장자리 네 면을 모두 잘 드는 칼로 잘랐다. 끝부분을 잘라주어야 반듯한 사각형의 결이 생긴다고 한다. 결이 정말 신기했다. 빨리 구워보고 싶었다!

 

 

칼로 0.7~1cm 정도 두께로 썰어주었다. 떨리는 작업.

 

이쁘게 썰어서 팬에 빨미까레의 결이 보이도록 팬닝했다. 굽고 나면 아코디언처럼 가로로 쫙~ 늘어난다고 해서 간격을 넓게 주었다. 내 오븐은 위즈웰 GL-48이다. 48리터 짜린데 간격을 두니 한 팬에 8개밖에 못 구웠다.

 

 

 

자도르님은 200도 오븐에서 20분 정도 구웠다고 했다. 그렇지만 오븐에 따라 다르니 굽는 시간은 각자의 구움색을 보고 판단해야 한다. 노릇노릇한 상태가 될 때까지 계속 지켜보기.

 

나는 200도 오븐에서 13분? 정도 구웠더니 딱 맞았다. 처음에 20분 구웠다가 타버렸다..

 

 

구우면 재빠르게 식힘망에 잘 식혀준다. 바삭함을 살려야 한다.

 

 

성공적이었던 나의 첫 빨미까레 :-)

 

바삭하고 냉장 휴지를 많이 한 덕일까 결이 정말 잘 살아있었다. 시판 엄마손파이보다 훨~~씬 맛있었던 빨미까레. 앵커버터를 사용해서 만들었는데도 이 정도면 고메버터로 만들면 얼마나 더 맛있을까?라는 생각이 들었다. 설탕을 사용하지 않아 달지 않고 담백해서 좋았다. 오븐에 구울 때 설탕을 뿌려서 굽는 분들도 있는데 그렇게 구워도 맛있을 것 같다.

 

 

이렇게 초콜릿도 묻혀 보았다. 초콜릿을 묻힌 곳도 맛있었지만, 나는 안 묻은 빨미까레가 더욱 맛있게 느껴졌다! 달달함을 좋아한다면 초콜릿 묻혀 먹는 것을 추천한다.

 

 

 

 

근데 양이 너무너무 많았다. 저만한 크기의 빨미까레가 80개정도 나왔다. 그덕에 오븐을 몇시간을 돌렸는지.. 다음엔 양을 줄여서 만들어야겠다.

 

파는 엄마손파이도 좋지만, 가끔은 이렇게 만들어 먹는 것도 좋은 것 같다!